健康への関心が強くなっている昨今です。
注目の食文化は、お味噌汁と海産物の組み合わせ。
過去ブログから再度取り上げてみました。
お味噌汁の上手さは何で決まる？ダシで決まる、水で決まる、思い出で決まる。
ちなみに現在の我が家の出汁の定番は、昆布と煮干しから作っています。
関連ページ：浜中町の根昆布
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わあーい、わあーい。
味噌汁の具の「とろろ昆布」が認められた。
２０１４年、ＴＶ放送で健康に良いと話題になった。
これで、とろろ昆布を買うのに後ろめたさを感じなくて済む。
旨いお味噌汁に出会った時ほど人生の至福を感じることは無い。
一椀の味噌汁を前に、連想ゲームが始まる。
お味噌汁のダシと具、そして思い出のシーンが蘇る。
最初は、少し前、リビングルームで育てていた小松菜の記事だ。
小松菜の味噌汁：2011年01月23日
リビングルームの小松菜は、正に冬が旬。
自家栽培の良い点は、少量だけ新鮮な物を摘んで食べられること。
１０本くらい、大きな葉っぱをむしりとって、お味噌汁の具にする。
自家製の小松菜は、見るからに硬そうで、サラダのような生ではとても食べる気がしない。
硬そうに見えても、お味噌汁に入れると、柔らかく、適度に甘くなり美味しい。
小松菜に合うダシは、鰹節。
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鰹節を削り器を使って削っていたのは、子供の頃の話だ。
庭の菜っ葉は、鶏の大好物、柔らかい葉っぱの部分を味噌汁に入れ、残りは鶏のエサにした。
60年以上昔に思い出は飛ぶ。
鰹節のダシ：2009年09月09日
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夕方、鰹節を削るのは、私の仕事だった。
カンナみたいな（カンナそのものだった記憶）ものを削り箱にセットして、削ってゆく。
鰹節も端っこの方は、ボロボロと塊のまま崩れてしまう。
子供の頃、味噌汁のダシをどう作っていたかは、知らない。
味噌汁作成の当番になった事はなかったから。
数年前、料理教室に行って、ダシの採りかたをはじめて知った。
ダシにもいろいろある。
味噌汁用ばかりではなく、お吸い物から煮物まで、多目的だ。
鰹節はなく最初から削ってある花ガツオを使ってではあったが。
そして味噌汁のダシの定番は煮干。
煮干のダシ：2009年09月08日
味噌汁の旨さはダシにあるという。
子供の頃は、ダシの出かす調理品 が おやつの定番だった。
かりかりの鰹節のダシかす揚げ
昆布のダシかす千切り炒め
煮干のダシかすカリカリ揚げ
ダシの出かすがメインの食べ物で、捨ててしまうものだなどとは思いもしなかった。
今は、煮干の頭から、はらわたから丁寧に取って、ダシの出かすまで捨ててしまう。
だしの旨さに敏感になったからか。
見えるものから、見えないものへと価値観が変わってきたからか。
定番の煮干をダシに使った味噌汁は。
味噌汁の具（ナス) なす：2009年09月12日
料理教室では、いろいろな味噌汁の作り方を教えてもらった。
中でも印象に残っているのが、ナスの味噌汁。
味噌汁に、ナスの皮を剥いて斜め切りにして具にする方法だ。
スポンジみたいな皮なしナスの実は、味噌汁に入れるととろっとしてとても美味しい。
手間はかかるが、味噌汁の具（ナス）の定番調理法になった。
料理教室で仕入れた定番の味噌汁はたくさん有る。
大好物の豆腐となめこを使った味噌汁とか。
昔から大好物だった味噌汁は。
味噌汁の具？とろろ昆布 ：2009年09月11日
おすましに、お行儀よく少量ふってある刻み昆布ではなくて、味噌汁の具のとろろコンブ。
ねばねばしたものが好きな私の、田舎の味の一つです。
味噌汁に入れると随分と水を吸って、かなりどろどろとなる。
ご飯にかけ、お味噌汁とご飯だけで食べていました。
納豆かけゴハンと同じようなものなのに
今、味噌汁を吸ったとろろコンブをかけて食べるとびっくりされるのはなぜだろう？
味噌汁の味噌は赤味噌と白味噌を使い分けるとか、八丁味噌もあるとか味噌繋がりの思い出もたくさんあります。
納豆ゴハンが出てきたら、お米との相性を無視するわけには行かないとお米繋がりの思い出もたくさんあります。
ダシの議論は、どんな水を使っているのかに発展します。
昆布 対 煮干（鰹節でもよい）の歴史の対立に発展します。
味噌汁とダシのテーマから日本の食のテーマ全体に発展して行けそうです。
昆布のダシ と 水 ：2009年09月10日
日本は軟水文化の国と言われます。
昆布ならなんでも良いと言うものでもないらしい。
羅臼昆布、利尻昆布、真昆布、日高昆布 産地で微妙に違うらしい。
が もともと、関東と昆布は相性が悪いらしい。
それで、田舎では、昆布だしは使わなかった。
関東の水は、関西より硬度が高く、薄味本領の昆布は負けてしまうのだそうだ。
ので、硬度の低いミネラル水を使うのが美味しく入れるコツだそうだ。
ミネラル水は、銘柄で硬度がピンからキリ迄、硬度と水の旨さは無関係だが、
外国は、日本より硬度が高いものが多いので間違えると悲惨だ。
水への意識の高まりは、最近とみに強くなっているようです。
販売ミネラル水の硬度一覧とか、用途一覧とかも出回っています。
人気のフランス産ミネラルウォーターを通販で買う でミネラルウォーターの硬度を考えてみました。
